전통음식과 현대과학
발효 시간과 온도에 따라 장맛을 결정짓는 ‘1도, 1시간’의 과학
발효 음식은 시간과 온도에 따라 전혀 다른 맛과 향을 만든다. 된장과 고추장의 ‘장맛’을 결정짓는 1도의 차이를 과학적으로 파헤쳐 본다. 1️⃣ 서론: 장맛은 왜 그렇게 다를까?키워드: 장맛의 차이, 발효 시간, 발효 온도, 전통 음식 과학, 지역별 된장 맛 “이 된장 맛, 어릴 적 고향 생각난다.”누군가가 푸근한 미소로 한 숟가락의 된장찌개를 떠올릴 때,그 속에는 단순한 ‘맛’ 이상의 요소들이 숨어 있다.특히 발효 음식인 장은 온도, 시간, 습도, 바람, 햇빛, 그리고 사람의 손길까지도그 결과물에 영향을 미친다.놀랍게도 된장, 간장, 고추장처럼 장류 발효의 세계에서는‘1도의 온도 차이’와 ‘하루의 숙성 시간 차이’만으로도 장맛이 극명하게 달라질 수 있다.심지어 같은 메주를 사용했더라도봄에 담근 장과 가..
